Рецепт «Осетинский пирог с мясом (традиционный)» в домашних условиях

Традиционный фыдджын — эталон мясного стола

Традиционный мясной пирог в «Цыт» — фыдджын на мраморной говядине: мясо с нежной жилкой, без фарша. На свадьбах и семейных застольях его ставят первым — сытный, ароматный, с чувствуемыми кусочками мяса в каждом ломтике.

Дома главная задача — не превратить начинку в сухой фарш и не утолщить корж. Тогда вкус близок к пекарне: мясо доминирует, тесто — тонкая «подушка».

В меню «Цыт»: 1.1 кг — 1 750 ₽; 1.35 кг — 2 100 ₽. Пошаговый рецепт ниже — на 1.1 кг, стандартную порцию пекарни на 3–4 гостей.

Осетинский пирог с мясом (традиционный) в каталоге — от 1 750 ₽ (1.1 кг). Состав и вес на карточке товара.

Чем этот пирог отличается от соседних в каталоге

В каталоге «Цыт» мясные — несколько позиций. «Осетинский пирог с мясом (традиционный)» выбирают, когда нужен именно этот набор: мясо мраморная говядина, специи.

От «с мясом» отличается: мясо мраморная говядина — в том пироге этого акцента нет или он слабее. От «с мясом, грибами и перцем» отличается: мясо мраморная говядина — в том пироге этого акцента нет или он слабее.

Не путайте с универсальным «мясным/сырным пирогом» из поиска — здесь рецепт заточен под карточку «с мясом (традиционный)» и веса 1.1 кг и 1.35 кг из меню.

Тесто для этого пирога

На 1,1 кг пирога: мука в/с 450–500 г, вода 220–240 мл, дрожжи сухие 7 г, соль 8 г, растительное масло 25 мл. Тесто для фыдджына тоньше, чем для сырного уалибаха — мясо не должно «тонуть» в корже.

После подъёма раскатайте два круга диаметром 38–40 см. Центр — 3–4 мм, края до 6 мм. Полный рецепт с таймингом подъёма — в статье «Рецепт теста для осетинского пирога».

Начинка: мраморная говядина и специи

Берите лопатку или вырез с мраморной жилкой — не чистый постный кусок. Нарезайте кубиками 5–7 мм или один проход через мясорубку с крупной решёткой. Дважды через мясорубку — уже не фыдджын.

Смешайте мясо с луком, солью, перцем и зирой. Добавьте 2 ст. л. воды, перемешайте руками 2–3 минуты — лук выделит сок. Оставьте 30 минут, не маринируйте в масле.

• Мраморная говядина — 520–550 г.
• Репчатый лук — 220 г, мелко, не каша.
• Соль — 1 ч. л., перец чёрный — ½ ч. л.
• Зира — 1 ч. л., кинза — пучок (по желанию, за 5 минут до закладки).

Закладка и форма

Выложите мясную горку на нижний корж с отступом 2,5 см от края. Накройте верхним коржом, защипните по окружности.

В центре — отверстие 2–3 см: пар выходит, мясо не варится в «пузыре». Мясной пирог тяжелее сырного — верхний корж не раскатывайте слишком тонко.

Выпечка

Сковорода: сильный средний огонь, 16–20 минут под крышкой, переворот, ещё 14–18 минут. Духовка: 220 °C, 25–30 минут на пергаменте.

Готовый пирог отдыхает под крышкой 7–10 минут — сок распределяется, нарезка не «течёт».

Секрет пекарни «Цыт» для этого пирога

Мраморную говядину в «Цыт» не перемалывают дважды — один проход или кубики. Это отличие от фарша в доставке пирогов «на каждый день».

Состав в пекарне совпадает с карточкой на сайте: мука, мясо мраморная говядина, специи.

Почему этот рецепт точнее, чем в открытых источниках

В типовых «рецептах осетинского пирога» в интернете мясной пирог часто сводят к фаршу в толстом дрожжевом корже — это ближе к пицце-кальцоне, не к фыдджыну. Для «с мясом (традиционный)» в «Цыт» и в этом материале — кусочки или одна нарезка мяса, тонкий кад, отверстие в центре и сочность за счёт лука, а не масла в маринаде.

Конкуренты редко объясняют разницу между фыдджыном, пирогом с рубленым мясом и «княжеским» — здесь начинка и техника заточены именно под этот пирог из каталога.

• Не фарш двойной прокрутки — текстура фыдджына.
• Не маринад в масле — начинка не «плывёт» при выпечке.
• Тонкий центр коржа — мясо доминирует во вкусе.
• Выпечка в день заказа в пекарне — не заморозка и не полуфабрикат.

Вес, порции и что взять на стол

«Осетинский пирог с мясом (традиционный)» в меню «Цыт» — два веса: удобно под семью или застолье.

Хит каталога — гости часто просят именно этот вкус; дома можно повторить, а на праздник заказать готовый.

• 1.1 кг — 1 750 ₽, на 3–4 гостей (пирог — основное блюдо, не закуска).
• 1.35 кг — 2 100 ₽, на 4–5 гостей (пирог — основное блюдо, не закуска).

Что чаще всего портит этот пирог

Традиционный фыдджын прощает меньше ошибок, чем сырный пирог.

• Фарш вместо кусочков — теряется текстура.
• Сухое мясо без лука и воды — жёсткий центр.
• Закрыли без отверстия — пирог раздувается.
• Нарезали сразу с сковороды — сок на тарелке.

Заказать «Осетинский пирог с мясом (традиционный)»

Традиционный фыдджын — проект на полдня. В «Цыт» пекут его каждый день на мраморной говядине: 1,35 кг на 4–5 гостей или 1,1 кг на семейный ужин.

В «Цыт» «Осетинский пирог с мясом (традиционный)» — 1.1 кг от 1 750 ₽. Выпечка в день заказа, доставка по Москве от 20 минут.

Самовывоз на ул. 3-я Парковая, 7/17 — скидка 15% на весь заказ. Карточка товара: osetinskie-pirogi/myasnye/fydzhin-myasnyj-tradicionnyj на сайте.

Промокод NEW — 10% на первый заказ через сайт, если после рецепта решите не печь самим.