Рецепт осетинского пирога с сыром

Что такое уалибах

Уалибах (уалибах) — самый частый пирог на осетинском столе. В переводе близко к «сырный»: начинка из рассольного сыра, который при выпечке плавится и даёт тягучую сочную середину.

В Москве классику повторяют с осетинским сыром из пекарни, близким аналогом или смесью сулугуни с моцареллой — но вкус «как в Осетии» даёт именно солёный рассольный сыр с укропом и зелёным луком, без сладковатых сливочных сортов.

Выбор сыра: не пересолить и не пересушить

Сыр должен быть влажным и крошиться, не тянуться как пластилин сырой. Если взяли очень солёный — промойте 20 секунд в холодной воде и отожмите.

Для домашнего уалибаха смешивайте 70% рассольного сыра и 30% мягкой моцареллы — так начинка тянется, но не «течёт» при раскатке.

• Осетинский / рассольный брынза — основа вкуса.
• Моцарелла — для тягучести (не больше трети массы).
• Сулугуни — только в смеси, сам по себе жёсткий в пироге.
• Не подходят: плавленый, творожный сыр, сливочный крем-сыр.

Начинка: пропорции на кад 32 см

Зелень режут после сыра: сок зелени не должен стоять в миске часами — начинка станет водянистой. Смешайте всё за 5–10 минут до выкладки на тесто.

• Сыр — 420–480 г, размять вилкой или натереть на крупной тёрке.
• Укроп — 50–70 г, только мягкие верхние веточки.
• Зелёный лук — 40–60 г, мелко нарезать.
• Яйцо — 1 шт. (по желанию, для связки рыхлой начинки).
• Сливочное масло растопленное — 20 г.
• Соль — щепотка, только если сыр нейтральный.

Сборка и защипка

Нижний корж раскатайте тоньше, чем для мясного пирога — сыр «течёт» внутри, и толстое дно утяжеляет вкус. Выложите начинку конусом: центр выше, края ниже — так сыр распределится ровно.

Накройте вторым коржом, защипните края «розочкой»: каждый складок прижимайте к нижнему коржу. Отверстие в центре обязательно — без пара сырный пирог раздувается и лопается.

Смажьте верх кисточкой с маслом. Не посыпайте сыром сверху — он подгорит раньше, чем прогреется середина.

Время и температура

Сковорода: средний огон, 14–18 минут под крышкой, переворот, ещё 12–15 минут. Сыр должен полностью расплавиться — проверьте, что края не бледные.

Духовка: 210–215 °C, 20–25 минут. Готовый уалибах отстаивают под крышкой или фольгой 5 минут — сыр «схватывается» и не вытекает при нарезке.

Весенние вариации уалибаха

С черемшой (апрель–май) — замените половину укропа на черемшу, не солите дополнительно. С шпинатом — 120 г бланшированного шпината, отжать. Со свёкольными листьями — молодые листья Сахараджина, мелко нашинуть.

В каталоге «Цыт» эти сезонные варианты выпекают отдельно — можно сравнить с домашним и выбрать любимый для заказа.

Как подавать уалибах

Нарезайте ломтями от центра к краю, как пиццу, но ломти толще — пирог сытный. Подавайте горячим: сырная начинка в тёплом состоянии ароматнее.

Уалибах не требует соуса. Хорош с зелёным чаем, айраном или лёгким салатом из помидоров и огурцов.

Заказать сырный пирог в Москве

Замес, расстойка и раскатка занимают 3–4 часа. В пекарне «Цыт» классический уалибах выпекают каждый день — 1,1 или 1,35 кг, в день заказа, с доставкой по Москве.